בדרך לכנרת עוצרים לאכול בשרים משובחים במסעדת טיביס בחוות ורד הגליל של השף חיים טיבי

בשבת האחרונה אחרי שטיילנו בכפר נחום הגענו ע"פ המלצת חברים פודייז למסעדת טיביס אשר שוכנת בלב הנוף הגלילי שאף פעם אין די ממנו, ממש על אם הדרך (כביש 90) במרחק של 10 דקות נסיעה דרומית מראש פינה. בדרך למסעדה אי אפשר יהיה להתעלם מהמראה המהפנט של הכינרת המשתרעת למרגלות ההר ומחוות ורד הגליל שהמסעדה ממוקמת בליבה. טיביס זו מסעדת בשר מובחרת המתאימה לזוגות, משפחות ופודיז ומגישה פרשנות גלילית למטבחים מובילים בעולם. מקום שאוהב אנשים, מבין חומרי גלם ומקפיד על ייצור עצמי.

מסעדת 'טיביס' של שף חיים טיבי ושותפו רועי כהן אשר פתחו את מסעדת 'טיביס' לפני 6 שנים) בתוך חוות הסוסים המפורסמת- ורד הגליל. המסעדה מגישה תפריט עשיר המתאים לכל המשפחה ומתמחה במנות הבשרים המובחרים והמוקפדים מעדרים המטופחים בגליל ובגולן.

מסעדת 'טיביס' משתרעת על שטח של 250 מ"ר בתוך מבנה כפרי, אלגנטי מעוצב, בו משלובות אבני בזלת מקומיות ועץ מלא. המסעדה שומרת על האווירה הכפרית של חוות הסוסים ונותנת כבוד לבעלים יהודה ז"ל ויונה אבני, זוג יהודים אמריקאים שהקימו את חוות הסוסים באווירת ווסטרן לפני 52 שנה. במסעדה, חדר פרטי לעשרים איש, מלבד אזור המסעדה, מוזמנים הסועדים להסב לארוחה, על דק עץ רחב, מעץ מלא, במרפסת המסעדה, אל מול נוף חוות הסוסים והגליל.

במסעדה מציע שף חיים טיבי תפריט ביסטרו כפרי, משובח ומגוון הכולל מבחר מנות בשר, דגים, פסטות ממולאות בעבודת יד, מנות צמחוניות, מאפים, לחמים ומנות אחרונות הנאפים בקונדיטוריה במקום ועוד. אל ‘טיבי’ס נאספים מידי יום ירקות טריים ממשקים מקומיים, קמחים ביבוא מיוחד, חומרי גלם מחוות ויצרנים מקומיים, יינות מעולים של יקבים ישראליים ונתחי בשר של מרעה חופש, הבשר מפורק בקצבייה שבמקום וכמובן – מיושן כהלכה. הפסטות בטיבי’ס מיוצרות בעבודת יד במקום, לפי המסורת האיטלקית וחבלי ארץ המגף, מקמח מיוחד המגיע מאיטליה. בנוסף, במסעדה בר יין ומשקאות, חדר יין המציע מבחר יינות מיקבי הגליל והגולן ותפריט יינות, קוקטיילים ואלכוהול עשיר. לפני שהזמנו את המשקאות לפתיחת הארוחה ערכו לנו סיור קצרצר ואינופרמטיבי עם אוהד בחדר היינות הנפלא ושם הוא הראה לנו את המכונה המשוכללת למזיגת היין.

המכונה משמרת את איכות וטעמי היין עד הטיפה האחרונה. מזרימה גז לבקבוק כך שהיין לא בא במגע עם האוויר ואינו מתחמצן.

שף חיים טיבי, יליד צפת, שף ותיק ומוערך, היה בעבר בעלים של מעדניה ומסעדה בראש פינה. את מסעדת 'מוסקט' הידועה במלון מצפה הימים, ניהל יותר מעשור, דרכה הביא למודעות את השימוש בחומרי גלם מקומיים, בריאים וטריים ומוצרים מהגליל, ותחום ה- FARM TO TABLE .שף טיבי התארח בתכניות בישול בארץ ובעולם ומארח בכל שנה שפים ידועים לארוחות משותפות ומשלחות קולינריה מכל העולם. במסעדת 'טיביס', יצר תפריט כפרי ייחודי המתאים לכל הקהלים, תוך מתן דגש על שימוש בחומרי גלם איכותיים ובבשר משובח, ללא פשרות.
בתפריט מנות ראשונות כמו מיני פטריות צלויות על הפלאנצ’ה עם רוטב דמיגלס, טרין כבדים פרובאנס, נקניקיות כפריות בגריל תוצרת בית. ממשיכים עם מבחר מנות פסטות ממולאות בייצור עצמי כמו טורטליני שורט ריב בקר, קפלאצ’י סלק וריקוטה ביתית, ניוקי בחמאה רכה וערמונים, ויש גם מנות עם עוף ופילה דג צרוב על הפלנצ'ה. בין מנות הבשר תמצאו Tibi's Steak House- בשר המיושן במקום, כשבועיים-שלושה בטמפרטורה ותנאים אופטימאליים, Tibi's Hamburgers - המבורגר מבשר בקר טרי, עשוי מתערובת 100% בשר בגדלים שונים, פורטהאוס-חוויה של שני עולמות, בשר פילה רך וסינטה בשרנית ועסיסית, סטייק אנטריקוט, סטייק פילה, טריו טלה- 3 נתחים שונים- טיבון, פורטרהאוס ופריים של טלה. בנוסף, מגוון סלטים ומנות שילדים אוהבים. תחילה הזמנו קוקטיילים מעולים שמורכבים מחומרי גלם איכותיים, כולל מחיות פרי טריות. אני בחרתי ב-Green Gin, ג'ין בומביי, טריפל סק, אלדרפלוואר, מלפפון, כוסברה וליים. הקוקטייל שלי היה חמצמץ ומרענן ביותר. חבריי בחרו ב-Lychee martini, ל'יצי טרי, ג'ין, ליים, אלדרפלאוור וחמוציות, קוקטייל מתקתק וקליל. חבר נוסף הזמין Passion fruit martini, פסיפלורה טרייה, וודקה, מיץ אננס, ליים. קוקטייל מצוין, כולנו טעמנו ממנו וסיכמנו פה אחד שהוא מדהים, קוקטייל חמצמץ מפסיפלורה טרייה.

לצד הקוקטיילים המעולים הזמנו שלוש מנות ראשונות:

קרפצ‘יו ארמני-נתח בשר נא, מוגש עם אגס כבוש ביין ותבלינים, ברוטב שמן חרדל ודבש, זרעי כוסברה. מנה קלאסית המורכבת מנתח בשר בקר נא פרוס דק דק, רוטב שמן חרדל ודבש שיש לו נוכחות דומנינטית אבל עדיין אלו היו נגיעות עדינות ממנו וברוסקטה מעל עם אגס כבוש ביין. עם הקרפצ'יו אכלנו פוקאצ’ה טרייה אשר הוגשה נמרחה בשמן זית, רוזמרין, קונפי שום וקרם עגבנייה.


פולנטה מתירס טרי ושימג‘י, פטריות שימג’י, חמאה, פרמז’ן וביצה עלומה. מרבים כ"כ לדבר לאחרונה על מנה מנחמת בכל תוכנית בישול, אז בעיני פולנטה היא ה-מנה המנחמת האולטימטיבית. בטיביס הכינו אותה בצורה מושלמת, פולנטה סמיכה ומתקתקה מתירס טרי שאליה שודכו פטריות שימאג'י בשרניות (שאני כ"כ אוהבת), חמאה בשפע ובאהבה, גילופי פרמז'ן וביצה עלומה שהותקנה כהלכה כאשר חלמון הביצה נותר נוזלי. מנה מופלאה !

ריזוטו ארטישוק, עשיר בפרמז‘ן וחמאה, בניחוח כמהין, הריזוטו הוגש כאל דנטה עם חתיכות ארטישוק נגיס. הוא היה עדין בטעמו, אולי אפילו עדין מדי.

אחרי הפוגה קלה מהמנות הראשונות עיינו בתפריט העיקריות ואחרי שראינו את כל נתחי הבשר מיושנים במקררים של המסעדה החלטנו פה אחד שנהזמין מנות בשר עסיסיות. בתפריט כאמור בשרים מובחרים ומוקפדים מעדרים המטופחים בגליל ובגולן. פורטרהאוס-בשר פילה רך מצד אחד וסינטה בשרנית ועסיסית ובאמצע עצם עם ארומה וטעמי צלייה, טיבון 500 גר‘ -מהצד האחד סינטה בשרנית ומהצד השני פילה קטן רך ובאמצע עצם עם ארומה וטעמי צלייה, ניו יורק 500 גר‘ -סינטה עם עצם מחלקו המובחר של הנתח, פריים ריב 500 גר‘ -נתח מהמותן הקדמית, משלב טעמי סינטה ואנטריקוט, ראמפ סטייק- מהחלק האחורי של הפרה, בשר משובח, מצטיין בטעם עמוק, עסיסי ודל שומן.


חברתי ואני "מתות" על בשר שומני ועסיסי אז היה ברור לנו שנזמין את הביף ריב 500 גר‘ -צלע בקר משובצת בנקודות שומן, מלאה בטעמים. סטייק בעל טעם ייחודי, חוויה בשרית לאוהבי בשר. ביקשנו את הסטייק במידת עשייה מידיום וכך קיבלנו אותו. נתח בשר אדום, עסיסי ורך במיוחד על העצם. העצם כאמור מוסיפה טעמים וארומה ולטעמי הבשר הנצלה, הבשר טעים ועסיסי, סטייק איכותי וטעים במיוחד - מומלץ בחום !

וכך הוא נראה מבפנים:

החבר שאיתנו בחר בטריו טלה 450 גר‘ נתח סינטה עסיסית מעט, שומנית ונתח קטן של פילה נימוח. חוויה בשרית מענגת, שלושת נתחי הבשר הגיעו ברמת צלייה של מידיום, הם היו רכים ובעלי טעמי חריכה של הגריל. בשר עסיסי, עשיר ועז טעם, אהבנו.

המנות הגיעו עם שלוש פנכות עם רטבים שמבוססים על ציר בקר עשיר: רוטב פטריות, שמנתו פלפלת וציר בקר. התוספות שבחרנו היו מצויינות אף הן, קרעי תפוחי אדמה נימוכים ומתובלים, ירקות צלויים ופירה חלבי סמיך וטעים.

במבנה הצמוד למסעדה, הקים השף חיים טיבי קונדיטוריה המספקת את כלל הלחמים, המאפים והעוגות. הגר שבבו היא הקונדיטורית המופלאה במסעדה, והקינוחים מבוססים על פרי העונה. לי היה ברור שאזמין את הטארט לימון כי יש לי חולשה לזה, טארט לימון ומרנג מקורמל, טארט לימון - פיסטוק עם מרנג מקורמל, ג‘ל פטל וגלידת יוגורט סומק. קינוח מצוין, טארט לימון עדין בטעמו לא חמוץ מדי ולא מתוק מדי, מאד קליל ומרענן במיוחד אחרי ארוחת בשרים דשנה שכזו. הטארט הוגש עם יוגורט סומק שמכינים במקום. 

חברתי בחרה בפבלובה מפירות העונה, כיפת מרנג במילוי גנאש שוקולד לבן מוקצף, פרי העונה ורוטב וניל. גם פה מרגישים את היד העדינה של הקונידיטורית בטעמים לא עזים, טעמים מאד מדוייקים ומאוזנים. הפבלובה עשויה כיפת מרנג פריך דקה וואוורירית ובמילוי ממופלא של קרם פסיפלורה עדין בטעמו. קינוח מקורי, מיוחד וטעים מאד!

וכך הפאבלובה נראית מבפנים: 

אוהד מנהל המסעדה המליץ בחום על קינוח האלפחורס, קינוח שרץ עם המסעדה מיום הקמתה. אלפחורס מסקרפונה ודולצ‘ה דה לצ‘ה,עוגיות אלפחורס במילוי קרם מסקרפונה, דולצ‘ה דה לצ‘ה, קולי פירות יער חמצמץ ורוטב וניל. מדובר בעוגיית אלפחורס גדולה מלאה בקרם מסקרפונה, דולצ'ה דה לצ'ה, נגיעות של קולי פירות יער חמצמץ ורוטב וניל. קינוח טעים אשר משלב טעמים מתוקים לצד אלו החמוצים שמאזנים אחד את השני. פייר? אהבתי יותר את שני הקודמים שהיו טעימים ומפנקים. כל הקינוחים שהוגשו מורגשת יד מופלאה בטעמים מאוזנים. קינוחים לא מתוקים מדי כאלו שמכבידים, אלו קינוחים מושקעים וניכרים בעדינותם, אני ממש התאהבתי ושאפו שוב לקונדיטורית.

לסיכום, האוכל בטיביס טרי, מגוון ובלי גינונים מיותרים, תפריט מושלם למי שאוהב אוכל וחברה טובה מתאים לכל המשפחה. האווירה פה נעימה, מבחר האלכוהול והיין גדול, הבשרים מצוינים והקינוחים מטריפים. השירות נפלא, פשוט קסם של מקום!

מסעדת טיביס טלפון: 04-6330885 בכפר הנופש ורד הגליל. כורזים. שעות פתיחה: ארוחת הבוקר בסגנון בופה מוגשת מ-08:00 – 10:30 בטיביס ארוחות בוקר לקהל הרחב לאורחי כפר הנופש עם מבחר של גבינות טריות, לחמים הנאפים במקום – חלה, לחם מחמצת, ביצים בסגנונות הכנה שונים, סלטים טריים, דגים כבושים, ריבות קונפיטורות תוצרת בית, יוגורט, מגוון גרנולות, עוגות ביתיות ועוד. ארוחת צהריים: 12:30 – 17:00 ארוחת ערב 17:00 עד אחרון הסועדים. המסעדה פתוחה כל ימות השבוע. לינק לאתר המסעדה: https://www.tibis.co.il