סיור אוכל ותרבות בוואדי ניסנס שלא הכרתם עם נעמה סובול

אז הקורונה עוד לא ממש עזבה אותנו אבל החשק לצאת מהבית גובר , לצאת לאכול במסעדות או אפילו רק להנות מאיזו מנת שוארמה בפינת הרחוב ולטייל בשווקים, מוד של להתאוורר ולצאת קצת משגרת החרדה. ביום שבת בבוקר נסעתי עם חבר, שף עתי עם יגאל מולר לוואדי ניסנס שבחיפה שם פגשנו את נעמה סובול, בעלת הבלוג ״תרבות אכילה״ ומדריכת סיורי קולינריה בחיפה. נעמה לקחה אותנו לסיבוב מרתק, מלא טעמים, צבעים וריחות בווואדי ניסנאס ושוק תלפיות, מקומות אותנטיים שלא הרבה מכירים, כולל החיפאים וחנויות עם חומרי גלם מיוחדים שלא מוצאים בכל מקום אחר. מבחר ירקות, פירות, עשבי תיבול, סוגי קפה וטחינות משכם, ממתקים, מאכלים ותבשילים אותנטיים.

פתחנו את הבוקר אצל "פלאפל ג׳ורג״, שיש לו פלאפל מדהים. דוכן פלאפל וותיק, כדורי פלאפל אוורירים קלילים וטעימים במיוחד.

הכל פה טרי, הטחינה סמיכה וטעימה, בנוסף יש לו מספר מטבלים ששמים מעל הפלאפל, שיפקה, מטבל חצילים סגולים מוחמצים, שום, לימון כבוש ואריסה. והמחירים ממש שווים לכל כיס.

פלאפל ג׳ורג׳

רח' יוחנן הקדוש 26 ואדי ניסנאס חיפה.

שעות פתיחה: ימי שני עד שבת מ 08:00 עד 17:00

טלפון: 050-5292089

אכלנו פתאייר במילוי עלי סלק וקטאיף אצל פאטמה. פאטמה היא חובשת ונהגת אמבולנס במקצועה ובנוסף במסעדה היא עושה דברים נפלאים כמו פטאייר במילוי זעתר, מג'דרה, כרובית בטחינה, עלי גפן ועוד.

* ניתן להזמין ממנה מראש לאירועים מיוחדים.

קינחנו אצלה קטאייף מעולה ויש פה קינוחים מסורתיים נוספים:

בתוך המסעדונת אפשר לראות את אימא, מגלגלת וממלאת עלי גפן בסבלנות רבה.

תחנה הבאה, קפה חיפה-מוסטפא, מוסטפא טוחן קפה שחור עם הל כבר משמת 1982. בנוסף, הוא מוכר פה פרודוקטים איכותיים ומיוחדים. טעמנו שמן זית מעולה שהחליק בגרון בצורה מדהימה, לא האמנתי כמה שזה היה טעים ואיכותי, טחינה מצוינת משכם, חלווה ללא סוכר לבן וממתקים משכם.

הדוכן של זיאד, תמצאו פה צמחי תבלין ומרפא, חלווה וטחינה איכותיות משכם, לאבנה שהוא מכין בעצמו וסומק בלאדי שהוא טוחן במקום.

תבשילים אצל מיזם סבתוש, סנא וסוהא-שתי אחיות אשר מרוקנות קישואים ומתכוננות לסופ"ש שבו הן מוכרות מהחנות הקטנה שלהן אוכל אותנטי, מגוון מאכלים עם טעם של פעם.

את כל האוכל הן מבשלות בדוכן הקטן שלהן על פתיליות ובסופ"ש אנשים קונים מהן אוכל ולוקחים הביתה. עלי גפן ממולאים-במילוי בשרי וגם טבעוני, מלפוף-עלי כרוב ממולאים, מקלובות, מג'דרה, קישואים ביוגורט, מנזלה, עולש, מלוחיה, פטאייר, קובה ועוד הרבה דברים טובים בניחוח מסורתי וביתי.

הצצנו וצללנו פנימה לכל התבשילים שלהן:

אני הצטיידתי בכמה פטאייר לדרך שיהיה לי בבית כי אני ממש אוהבת את המאפה הזה במילוי עלי זעטר בלאדי.

תמצאו פה גם הרבה אופציות צמחוניות וטבעוניות במקום.

מיזם סבתוש (סוהא, סנא וסמירה)

רח' יוחנן הקדוש 30-32 וןאדי ניסנאס, חיפה.

ימים ושעות פעילות: ימי שני-חמישי 08:00-17:00

חמוצי הוואדי, מקום קטן ובו תמצאו זיתים מצוינים, קפה וקטניות:

חומוס אלשאם, החומוסיה של סטפן, סטפן תושב הוואדי חצי שוויצרי חצי ערבי, שף בהכשרתו הפורמלית.

אכלנו מנת חומוס שלא הכרתי עד היום, פאתה מהמטבח השאמי, ארוחת בוקר מסורתית, חומוס, גרגירי חומוס חמימים, יוגורט עזים, סמנה-חמאה מזוקקת, קרעי פיתה קלויה, בצל מטוגן,סלט ירקות ופאטוש. בזכות היוגורט והסמנה הפכו את המנה לקלילה יותר וטעימה. החומוס הוגש עם ירקות וחמוצים טריים שהוכנו במקום. אכלנו גם מג'דרה וחציל קלוי, טחינה וסילאן.

אכלנו גם מג'דרה עם פריקי ועדשים וחציל עם טחינה וסילאן:

חומוס אלשאם

רח' וואדי 21, וואדי ניסנאס חיפה.

טלפון: 04-8382520

ביקרנו בחנות התבלינים של אבו שקארה ממול איטליז אבו שקרא, הצטיידנו בפירות יבשים ואבן יוגורט. במקום יש שפע קטניות, תבלינים, מבחר של ערק ועוד.

וממש ממול יש גם חנות פירות וירקות של אבו שקרא עם מגוון טרי:

את הסיור עם נעמה סיימנו באיטליז אבו שקארה הוותיק והמפורסם, איטליז בוטיקי מעוצב, מקום בו קונים בשרים משובחים להכנה בבית ויושבים לאכול בקז'ואל סנדוויצ'ים מדהימים ומושקעים עם נקניקים על הפלנצ'ה מתוך המבחר של המעדניה כמובן.

אכלנו פה ספירבס, שהוגש על פלטה מעץ ובליווי רוטב סריריצ'ה חרפרף.

כ"כ רציתי כ"כ את הכריך המפורסם שלהם עם הבשר אבל לא היה לי מקום בקיבה לצערי.

איטליז אבו שקארה

רחוב חורי 38 ואדי ניסנאס, חיפה.

שעות פתיחה: ב'-ש': 08:00-22:00.

טלפון: 04-8517652

היה מזג אויר משגע וכייף היה לצאת מהבית אחרי חודשיים לשוק כ"כ ססגוני עם חומרי גלם מדהימים, אנשים טובים ואוכל כ"כ אותנטי. חייבת לחזור לשם בהקדם.

נעמה מכירה וחיה את השוק לקחה אותנו למקומות חבוים ולמקומות קסומים.

נעמה סובול - תרבות אכילה - סיורים קולינרים 052-5929262

לינק לעמוד הפייסבוק של נעמה מתרבות אכילה: https://tarbutachila.com/

אהובה בר, חמארה ים תיכונית בשוק הפשפשים ביפו

מוצ"ש נפגשתי עם חברה בשוק הפשפשים באהובה בר, חמארה ים תיכונית באחת הסמטאות הצבעוניות של שוק הפשפשים, שוק הומה אדם, מלא בברים, מסעדות ובתי קפה. אהובה בר, מקום פשוט באווירה אוריינטלית תוססת. במקום תפריט אלכוהול, קוקטיילים מושקעים על בסיס אניס ובירות בשיטת קירור ייחודית. הסלוגן של המקום הוא ״הבירה הכי קרה בשוק״. במקום, מקרר מיוחד שייצרו לחביות הבירה ששומר אותן בטמפרטורה של 4 מעלות (קר מאוד) וגורם להם לצאת ברמת הטריות הטובה ביותר ובטמפרטורה כמעט קפואה. בנוסף יש פה מקפיא כוסות כך שכלל כוסות הבירה מגיעות קפואות בעצמן.

מקומות הישיבה הם בחוץ באויר הפתוח סביב שולחנות ויש גם כמה ספות מפנקות.

במקום תפריט ים תיכוני מחולק למספר קטגוריות:

נשנושים ליד הבירה כמו בייגלה יפואי עם רסק, חמוצים, גרגירי חומוס חמים ופול חם.

סוגים שונים של פיצוחים: בוטנים, גרעיני חמנייה, קשיו, פול קלוי וכדומה.

תפריט חלוקה, 3 מאזטים ב-59 ש"ח ו-5 מאזטים ב-89 ש"ח:

סביח שוק, חציל,טחינה, עמבה ביצה ופטרוזילה, כבד קצוץ, איקרה רומנית, לאבנה עם רסק חריף, סלט קפרזה, כרובית בטחינה,עלי גפן על צזיקי, חציל בטחינה ועוד.

3 מנות ב-108 ש"ח, 5 מנות ב-167 ש"ח:

מנות כמו עראיס, לחמבעג'ון, ניוקי סביח מפורק, סלט פאטוש, שקשוקה חריפה, סלט ארטישוק צלוי, חומוס יפואי עם טחינה מוגש עם פראנה, פיצה ירוקה,זעלוק - חציל שרוף עם פלפלים קלויים וסלט עגבניות, קרפצ'יו סינטה, ארנצ'יני ועוד.

תחילה הזמנתי בירה ויינשטייפן שהגיעה קרה וכייפית לשתייה, פתחנו שולחן עם מספר מאזטים:

איקרה רומנית - בצל סגול ושמן זית, הוגש עם בייגלה ירושלמי טרי שהיה נהדר לבצוע אותו ביד ולנגב:

קפרזה - מוצרלה טריה, עגבניות שוק, בזיליקום ובלסמי

כרובית מטוגנת עם פלפלים, בצל ,עשבי תיבול וטחינה גולמית:

פאטלז'ן- גבינת עזים על רסק חריף, מג'דרה על יוגורט נענע ומלפפון ומג'דרה על יוגורט נענע ומלפפון:

המשכנו לדיל של המנות הבינוניות בגודלן:

פיצה ירוקה, רוטב פסטו, מוצרלה, גבינת פטה, ארטישוק, זיתי קלמטה, שום קונפי ורוקט.

אהבתי את כל הטופינג מעל הפיצה, פחות התחברתי או הבנתי את בסיס בצק הפיצה שהתנהג כמו סוג של טורטיה.

סלט ארטישוק צלוי, חסה, רצועות גזר, מלפפון, עגבניות שרי, ארטישוק, פרמז'ן ובלסמי מזוגג מעל:

לסיכום, מקום בשוק הפשפשים בוויב צעיר, מוזיקה ים תיכונית ומנות אוכל לחלוקה במרכז השולחן , אידאלי למפגש חברים על בירה או צפייה במשחק וכדומה.

שירות חייכני ומשתדל.

אהובה בשוק הפשפשים - יפו

רבי פנחס 13, יפו, תל אביב

שעות פתיחה: מ17:30 עד 02:00

טלפון: 053-4274173

קליק אחד אתם בעמוד הפייסבוק של המקום: https://www.facebook.com/ahuvabashuk/ Happy Hour משתלם

30% הנחה על תפריט האוכל ו-1+1 על האלכוהול בימים ראשון עד חמישי בין השעות 17:00-20:00 :)

דיאלנה פרנה בר, דוכן אוכל חדש בשוק הכרמל עם תבשילים מרוקאים בתוך פרנה

סטריט פוד מרוקאי מכירים? 🧐  אז אחרי הטרנד של השניצל מטבוחה וחציל בחלה הגיע הזמן של האוכל המרוקאי, כל התבשילים מלאי הטעם שאנחנו מכירים מגיעים בתוך פרנה-לחם מרוקאי שנאפה במקום. איפה? בדיאלנה פרנה בר, דוכן אוכל חדש שנפתח בשוק הכרמל המצטרף לדיאלנה בירושלים שגם היא חדשה. 

מדובר על המקום החדש של השף רונן דברת אשר למד בקורדון בלו בפריז שבישל בארץ במספר מסעדות יוקרה כמו ארטישוק, לורנס ומסעדת RDB,התמקדות בבישול עילי -מולקולרי שהיה מאד טרנדי. כעת, לאחר עשור בעבודה בקייטרינג,הוא מחליט לפתוח 2 דוכני אוכל בשוק מחנה יהודה בירושלים ובשוק הכרמל תל אביב. דיאלנה במרוקאית - זה בעצם "שלנו"- אם תהיתם לגבי השם. המנות במקום מתבססות על המטבח הצפון אפריקאי שעליו גדל ש, דברת בלוך, אוכל של סבתו מנתיבות שמוגש בלחם פרנה שנאפה במקום לצד סלטים בעבודת יד. 

בתפריט שכתוב על הלוח תמצאו שישה סוגי תבשילים בתוך פרנה: עופות שלמים שבושלו במרינדה 24 שעות ונצלו בטאבון עם כרישה, שום ירוק ופלפל חריף, טחול ממולא, תבשיל בשר לוקוס על הסכין, עשבי תיבול ואריסה, אסאדו עצם מהמעשנה שפורק ובושל בציר בקר ופלפל חריף, נתחי לחי עגל בבישול ארוך עם גרגירי חומוס וארטישוק ושקדי עגל.

לצד העיקריות מוגשים פה סלטים בעבודת יד וצ'ייסרים מוזלים של אלכוהול (10 ש"ח) להשלמת האווירה השמחה והתוססת בשוק.

היינו שלושה והחלטנו לחלוק ולטעום את הפרנות הבאות: 

פראנה עם לחי עגל בבישול ארוך עם גרגרי חומוס וארטישוק. מדובר על בשר ראש בבישול ארוך, בשר רך וכ"כ ג'וסי שהשתדך לרוטב אריסה ונזלל בכמה ביסים, "עפנו" הכי על המנה הזו. לצד המנה הוגש סלט ירוק עשבוני מסלרי ,מתובל טוב-לימוני ומלוח כמו שאני אוהבת מהבית עם ביז' בז', פלפל ירוק חריף קלוי על האש. 

וסלט עגבניות בתיבול פשוט אך קולע עם בצל סגול ופלפל חריף. 

אסאדו מהמעשנה שפורק בידיים ובושל בציר בקר ופלפל חריף :

בשר לוקוס על הסכין עם כוסברה, אריסה ושום קצוץ. קציצות דג לוקוס רכות ברוטב מרוקאי אדום. הפראנה כאמור נאפית במקום והיא סופגת את כל הרטבים והטעמים, דבר שהופך את הביס לכ"כ טעים וג'וסי. 

פראנה עם בשר עופות שלמים שבושלו במרינדה 24 שעות ונצלו בטאבון עם כרישה, שום ירוק ופלפל חריף:

במקום, כאמור צ'ייסרים של ערק ב10 ש"ח להשלמת אווירת השוק השמחה.

דיאלנה פרנה בר בשוק הכרמל

רחוב השומר 1 שוק הכרמל,ת"א.

שעות פתיחה:

כל יום מ11:30-19:00.

* כשר.

קליק אחד ואתם בעמוד הפייסבוק של דיאלנה: https://www.facebook.com/DialnaFrenaBar/

דיאלנה בר ירושלים

אגריפס 127 ירושלים.

מוזמנים להצטרף לעמוד הפייסבוק שלי: https://www.facebook.com/adi.e.ezra.3

האינסטגרם שלי: https://www.instagram.com/adi_ezra_aaaa/

Polyrhythm , חוויה קולינרית המציגה אינטרפטציה של ג'אז באוכל.

ביום רביעי האחרון השתתפתי בארוחה, Polyrhythm שמה, חוויה קולינרית המציגה אינטרפטציה של ג'אז באוכל. כל מנה בפלייליסט נוצרה בהשראת הצלילים והמקצבים של אותה יצירה. חיבור של הסועדים למוזיקת ג'אז וחיבור של צלילים ומקצבים ומרקמים וטעמים. השפים רוצים לאפשר לחוות ולהרגיש טעם של מוזיקה.

כל צליל מוזיקלי, כל משיכת מכחול קולינרית מניעים משהו אחר בתוכנו כמו זיכרון או רגש. החיבור ביניהם נועד להעצים את התחושה, להגביר את הווליום. Polyrhythm זה שילוב הרמוני של מקצבים כמו ההרמוניה שנוצרת בין שני טבחים, כמו הרמוניה בין אוכל וג'אז. בארוחה תפגשו את החיבור בין יגאל מולנר שמקדש עונתיות, מקומיות, ישראליות ודיוק ומאיה בלום שמשחקת באוונט גארד, אומנותיות, ומורכבות.

כל מנה בתפריט נבראה בהשראת יצירת ג'אז ומביאה את הניואנסים שלה לצלחת במרקמים וטעמים, וכמובן מלווה בצלילי היצירה עצמה.

שף יגאל מולנר, בעלים של קייטרינג מויאר ושף במסעדת הקומה 11, מסעדה עילית כשרה. בוגר CIA ניו יורק, מנהל מגמת בישול בקראון. יגאל, טבח ישראלי ויוצר חי בתפיסה שכולנו ניזונים מהאדמה מהטבע והעונתיות. העולם, הוא אמצעי נפלא לבשל את המסורת בצורה מודרנית ונגישה.

נקודות קטנות במפת חייו: את דרכו החל לפני מעט משני עשורים בשנת 1998 במסעדת קרן בגבול יפו תל אביב בה הוא נחשף למטבח העילי הראשון שלו בתור נער.

לימודי גסטרונומיה ב The Culinary Institute Of America.

השתלמות במסעדת פר סה של תומס קלר בניו יורק ו-וFrench Laundry של תומס קלר בביטוויל בקרליפוניה.

בנקודת זמן הו , יגאל למד את הקשר הישיר בין החקלאות למסעדנות. וא הוא חזר לארץ והבין שהתפתחות הגסטרונומית שלנו רק צומחת והחיבור הישיר שלנו כישראלים לאדמה הוא בלתי נפרד.

בשנת 2015 הקים את קייטרינג מויאר: https://www.chefigalmulner.com/moyar, אשר הינו חלק בלתי נפרד מהזהות שלו והחיבור לחקלאות המקומית ולתוצרת הישראלית. הזהות הקולינרית באירועים של יגאל תהיה חלק מהחיבור הבלתי נפרד של חקלאות ועונתיות בהתאם לכך נבנו התפריטים באירועים.

בחזרה לארוחת ה-Polyrhythm, הארוחה התקיימה בתוך חלל יפואי מודרני עם מטבח פתוח, ארוחה סביב שולחן אבירים.

נאמר לי מראש שבארוחה הזו כולם מוסרים את הניידים שלהם וכל הפוקוס יהיה ליצירות המוזיקליות 🎼🎷והמנות שיוגשו, דבר שלי היה קצת קשה איתו כי אני מצלמת כבר באינסטיקנט, עורכת ומעלה ת'תמונות לסטורי ולפייסבוק. ויזואליות זה מרכיב חשוב בעיני בהעברת אינפורמציה אבל בארוחה הספיציפית הזו רצו לנתק אותי למספר שעות של חוויה קולינרית אחרת, מלאה בטעמים לצד מינגלינג עם שאר האורחים כשברקע יצירות מוזיקליות נפלאות. פייר? הצליחו עם זה בענק כי אחרי ששמנו את הניידים בצד ואת המסיכה בתיק 😷, יהיה אפשר לאמר ששכחתי מהקורונה למספר שעות (וטוב שכך).

ברקע Blue bossa 🎼

מנה ראשונה, גראני סמית', קרם אגוזי מלך, קרמבל סלרי, גבינת המאירי.

מנה שהייתה לא רק יפיפיה על הצלחת וגם טעימה, שילוב נפלא בין תפוחי גרני סמית' חמצמצים, קרם אגוזי מלך בטעמים אדמתיים וגבינת המאירי שהייתה דומיננטית בטעמה.

Jhone Coltrane

דג ים צרוב בדואה, קרקר כוסמת ירוקה, קציפת חציל מעושן, עישבי ליקוט.

נתחי דג הים נצרבו בדואה- תערובת תבלינים מצרית שלה טעמים שמזכירים טעמי עישון, קציפת חציל מעושן ועשבי ליקוט טריים ורעננים, שהעניקו למנה קלילות ופרשיות.

Bolivia

טרטר אגוז, גלידה חרדל, טוויל פרמזן מתובל, דמי גלאס.

טרטר בקר, מנה המשלבת חום וקר, קוביות בשר בקר נאות וציר דמי גלאס חמים, טוויל פרמז'ן קריספי שהעניק קראנצ'יות למנה ווגלידת חרדל מפתיעה, שילוב טעמים ומרקמים נפלא !

Matcha

קלמרי סגול ממולא בפריקה לימון כבוש ושום שחור, סלסה עגבניות מעושנת, חמאה חומה ועראק.

גופי הקלאמרי מולאו בפריקי ולימון כבוש והם הונחו על מצע סלסת עגבניות מעושנת, שהייתה טעימה וקלילה ומאד התחברה בטעמח החמצמצות שלה לקלאמרי ובשילוב חמאה חומה וערק.טעמים ים תיכוניים מובהקים ונהדרים.

Image may contain: food

Better get it in your soul

פולנטה, תבלינים חמים, שוק אווז, קרם כרישה.

המנה ששבתה את ליבי בכל הארוחה ואני "עפתי" עליה, קוביית פולנטה מצוינת שהייתה קריספית מבחוץ אך מבפנים הייתה במרקם רך ומתמסר בפה עם שוק אווז מפורק מעליה.

Lady bird

פלאנק , ירקות שורש, במיה, ציר בקר, סחוג נענע.

ממשיכים עם נתח בשר ואסיו – פלדה, נתח הממוקם בחלקו האחורי של הבקר ומכסה את הבטן. הפלדה מאופיין בשכבות של שומן ובשר, ומתאים לבישול ארוך ולטחינה ובארוחה הוא הוכן על הגריל, הוגש במידת עשייה מדיום, שכבת השומן העבה נמסה בחלקה ומוסיפה טעם ייחודי לבשר הנצלה.הוא הוגש בציר בקר טעים במיוחד שמאד אהבתי, נתח בשר אדום ועסיסי שהוגש עם ירקות שורש ובמיה נגיסית. הבשר הוגש עם סחוג נענע חרפרף שהעניק עקצוץ בלשון כייפי על כל תוספת ממנו.

Good bye pork pie hat

טארט טאטין שזיפים, לאבנה וסולת.

קינחנו עם טארט טאטן שזיפים, פרי עונתי שנראה לי גם הכי ישראלי. הטארט מצוין, מקורמל טוב בצבע בוהק, בצק דק ופריך שמעליו הוגשה שליכטה של לאבנה סמיכה וחמצמצה שאיזנה את הטעמים והפכה את המנה לקלילה וסופר טעימה.

Image may contain: food

In a sentimental mood

ברולה אורז, ורדים, קציפת טחינה שכמית.

קרם ברולה לא שגרתי מאורז, ורדים עם קציפת טחינה משכם, מנה שלא טעמתי בשום מקום אחר. קינוח מקורי, טעים ומרתק.

ביום רביעי האחרון השתתפתי בארוחה, Polyrhythm שמה, חוויה קולינרית המציגה אינטרפטציה של ג'אז באוכל. כל מנה בפלייליסט נוצרה בהשראת הצלילים והמקצבים של אותה יצירה. חיבור של הסועדים למוזיקת ג'אז וחיבור של צלילים ומקצבים ומרקמים וטעמים. השפים רוצים לאפשר לחוות ולהרגיש טעם של מוזיקה.

כל צליל מוזיקלי, כל משיכת מכחול קולינרית מניעים משהו אחר בתוכנו כמו זיכרון או רגש. החיבור ביניהם נועד להעצים את התחושה, להגביר את הווליום. Polyrhythm זה שילוב הרמוני של מקצבים כמו ההרמוניה שנוצרת בין שני טבחים, כמו הרמוניה בין אוכל וג'אז. בארוחה תפגשו את החיבור בין יגאל מולנר שמקדש עונתיות, מקומיות, ישראליות ודיוק ומאיה בלום שמשחקת באוונט גארד, אומנותיות, ומורכבות. 

כל מנה בתפריט נבראה בהשראת יצירת ג'אז ומביאה את הניואנסים שלה לצלחת במרקמים וטעמים, וכמובן מלווה בצלילי היצירה עצמה.

שף יגאל מולנר, בעלים של קייטרינג מויאר ושף במסעדת הקומה 11, מסעדה עילית כשרה. בוגר CIA ניו יורק, מנהל מגמת בישול בקראון. יגאל, טבח ישראלי ויוצר חי בתפיסה שכולנו ניזונים מהאדמה מהטבע והעונתיות. העולם, הוא אמצעי נפלא לבשל את המסורת בצורה מודרנית ונגישה.

נקודות קטנות במפת חייו: את דרכו החל לפני מעט משני עשורים בשנת 1998 במסעדת קרן בגבול יפו תל אביב בה הוא נחשף למטבח העילי הראשון שלו בתור נער.

לימודי גסטרונומיה ב The Culinary Institute Of America.

השתלמות במסעדת פר סה של תומס קלר בניו יורק ו-וFrench Laundry של תומס קלר בביטוויל בקרליפוניה. בנקודת זמן הו , יגאל למד את הקשר הישיר בין החקלאות למסעדנות. וא הוא חזר לארץ והבין שהתפתחות הגסטרונומית שלנו רק צומחת והחיבור הישיר שלנו כישראלים לאדמה הוא בלתי נפרד.

בשנת 2015 הקים את קייטרינג מויאר: https://www.chefigalmulner.com/moyar, אשר הינו חלק בלתי נפרד מהזהות שלו והחיבור לחקלאות המקומית ולתוצרת הישראלית. הזהות הקולינרית באירועים של יגאל תהיה חלק מהחיבור הבלתי נפרד של חקלאות ועונתיות בהתאם לכך נבנו התפריטים באירועים.

בחזרה לארוחת ה-Polyrhythm, הארוחה התקיימה בתוך חלל יפואי מודרני עם מטבח פתוח, ארוחה סביב שולחן אבירים.

נאמר לי מראש שבארוחה הזו כולם מוסרים את הניידים שלהם וכל הפוקוס יהיה ליצירות המוזיקליות 🎼🎷והמנות שיוגשו, דבר שלי היה קצת קשה איתו כי אני מצלמת כבר באינסטיקנט, עורכת ומעלה ת'תמונות לסטורי ולפייסבוק. ויזואליות זה מרכיב חשוב בעיני בהעברת אינפורמציה אבל בארוחה הספיציפית הזו רצו לנתק אותי למספר שעות של חוויה קולינרית אחרת, מלאה בטעמים לצד מינגלינג עם שאר האורחים כשברקע יצירות מוזיקליות נפלאות. פייר? הצליחו עם זה בענק כי אחרי ששמנו את הניידים בצד ואת המסיכה בתיק 😷, יהיה אפשר לאמר ששכחתי מהקורונה למספר שעות (וטוב שכך).

ברקע Blue bossa 🎼

מנה ראשונה, גראני סמית', קרם אגוזי מלך, קרמבל סלרי, גבינת המאירי.

מנה שהייתה לא רק יפיפיה על הצלחת וגם טעימה, שילוב נפלא בין תפוחי גרני סמית' חמצמצים, קרם אגוזי מלך בטעמים אדמתיים וגבינת המאירי שהייתה דומיננטית בטעמה.

Jhone Coltrane

דג ים צרוב בדואה, קרקר כוסמת ירוקה, קציפת חציל מעושן, עישבי ליקוט.

נתחי דג הים נצרבו בדואה- תערובת תבלינים מצרית שלה טעמים שמזכירים טעמי עישון, קציפת חציל מעושן ועשבי ליקוט טריים ורעננים, שהעניקו למנה קלילות ופרשיות. 

Bolivia

טרטר אגוז, גלידה חרדל, טוויל פרמזן מתובל, דמי גלאס.

טרטר בקר, מנה המשלבת חום וקר, קוביות בשר בקר נאות וציר דמי גלאס חמים, טוויל פרמז'ן קריספי שהעניק קראנצ'יות למנה ווגלידת חרדל מפתיעה, שילוב טעמים ומרקמים נפלא !

Matcha

קלמרי סגול ממולא בפריקה לימון כבוש ושום שחור, סלסה עגבניות מעושנת, חמאה חומה ועראק.

גופי הקלאמרי מולאו בפריקי ולימון כבוש והם הונחו על מצע סלסת עגבניות מעושנת, שהייתה טעימה וקלילה ומאד התחברה בטעמח החמצמצות שלה לקלאמרי ובשילוב חמאה חומה וערק.טעמים ים תיכוניים מובהקים ונהדרים.

Better get it in your soul

פולנטה, תבלינים חמים, שוק אווז, קרם כרישה.

המנה ששבתה את ליבי בכל הארוחה ואני "עפתי" עליה, קוביית פולנטה מצוינת שהייתה קריספית מבחוץ אך מבפנים הייתה במרקם רך ומתמסר בפה עם שוק אווז מפורק מעליה.

Lady bird

פלאנק , ירקות שורש, במיה, ציר בקר, סחוג נענע.

ממשיכים עם נתח בשר ואסיו – פלדה, נתח הממוקם בחלקו האחורי של הבקר ומכסה את הבטן. הפלדה מאופיין בשכבות של שומן ובשר, ומתאים לבישול ארוך ולטחינה ובארוחה הוא הוכן על הגריל, הוגש במידת עשייה מדיום, שכבת השומן העבה נמסה בחלקה ומוסיפה טעם ייחודי לבשר הנצלה.הוא הוגש בציר בקר טעים במיוחד שמאד אהבתי, נתח בשר אדום ועסיסי שהוגש עם ירקות שורש ובמיה נגיסית. הבשר הוגש עם סחוג נענע חרפרף שהעניק עקצוץ בלשון כייפי על כל תוספת ממנו.

Good bye pork pie hat

טארט טאטין שזיפים, לאבנה וסולת.

קינחנו עם טארט טאטן שזיפים, פרי עונתי שנראה לי גם הכי ישראלי. הטארט מצוין, מקורמל טוב בצבע בוהק, בצק דק ופריך שמעליו הוגשה שליכטה של לאבנה סמיכה וחמצמצה שאיזנה את הטעמים והפכה את המנה לקלילה וסופר טעימה.

In a sentimental mood

ברולה אורז, ורדים, קציפת טחינה שכמית. קרם ברולה לא שגרתי מאורז, ורדים עם קציפת טחינה משכם, מנה שלא טעמתי בשום מקום אחר. קינוח מקורי, טעים ומרתק.

נהנינו מ-8 מנות יצירתיות המשלבות טעמים ומרקמים מפרודוקטים טריים מהארץ ובהתאמת 4 סוגים של יינות ישראלים. באופן אישי, אני הכי אהבתי את הרוזה הפירותי והקליל. ניכר כי הארוחה מוקפדת והשקיעו פה הרבה מחשבה ויצירתיות בהרכבת המנות ובהשראת 8 יצירות ג'אז לאורך ההיסטוריה מרחבי העולם. המנות מחומרי גלם ישראלים, איכותיים, מקומיים ועונתיים אשר מתכתבים עם הקו הקולינרי שמחבר את המטבח הישראלי המסורתי לצד מודרניות והתחדשות של הגסטרונומיה הישראלית.

היה ערב מדהים,טעים ומרתק.

בתמונה- יגאל ומאיה נחים קצת אחרי שעמלו על הכנת האוכל הנפלא.

ארוחה בת שמונה מנות, התפריט עלול להשתנות בהתאם לעונה ולזמינות חומרי הגלם.

הארוחה מוגבלת ל-30 סועדים.

עלות הארוחה 450 ש"ח לסועד/ת.

משך הארוחה כ-3 שעות בתוך חלל אירוח יפואי אורבני עם מטבח פתוח בסטודיו רזיאל, רזיאל 7 יפו.

מזיגה של סודה, מים קרים ויינות ישראלים לאורך כל הארוחה ללא הגבלה.

* התמונות פה בבלוג לא שלי (כאמור הניידים נותרו בצד). ליצירת קשר עם השף יגאל מולנר, קליק אחד ואתם בעמוד הפייסבוק שלו: https://www.facebook.com/igal.mulner

ENJOY THE MUSIC: