מבשלים עם בשר הודו במעדניית סוליקה של השף אבי ביטון

המועצה לענף הלול וארגון מגדלי העופות יוצאים בשיתוף פעולה עם השף אבי ביטון במסגרתו יוצעו מגוון מנות הודו במעדניית 'סוליקה' שבבעלותו בצפון תל אביב במהלך חודש נובמבר. מעדניית סוליקה נפתחה בשנת 2017 מתוך חלום ישן של השף אבי ביטון לחזור למטבח של סבתא שלו ולהגיש את המטעמים,הריחות, וזכרונות הילדות משכונת פרדס כץ. בכל בוקר מגיעים צוות המטבח והשף ביטון ומבשלים אוכל טרי ואיכותי מהמתכונים העתיקים של סבתא סוליקה תוך כדי שימוש במתודיקות בישול עדכניות ובציוד מטבח מהטובים בעולם. במעדנייה תוכלו למצוא את האוכל שכולנו מתגעגעים אליו בכל יום -הקציצות הטובות והעסיסיות שמתבשלות ברוטב עגבניות מהבית, תבשילי קדירה שמתבשלים שעות על אש קטנה, דגים טריים שנצלים בשמן זית על פלאנצ׳ה לוהטת וגם מבחר גדול של סלטים טריים,רעננים ובריאים. בנוסף לזה ישנו אוכל עדכני וקליל כגון לביבות של ירקות, ממולאים טבעוניים, תבשילים ללא גלוטן ועוד. ביחד עם התבשילים מבית סבתא יוצרים בכל יום מחדש את המטבח הישראלי העכשווי.


קצת תמונות מהמעדנייה שלו: מבחר סלטים, גבינות קשות,דגים מעושנים,זיתים,מתוקים ופינוקים:



בין המנות שיוצעו במעדנייה בחודש נובמבר תמצאו שווארמה הודו ביתית, אורז בדואי עם נתחי בשר הודו, אושפלאו, מרק כדורי הודו אסייתי,חזה הודו מצופה ועוד. אבי ביטון: "מנות ההודו כובשות את המטבח הביתי, בתור אבא לשני ילדים בשר ההודו הוא חלק בלתי נפרד ממנות הבשר שאני מבשל לילדי. ניתן להכין עם בשר ההודו על כל חלקיו מגוון מתכונים מגוונים וטעימים כמו סלט אסייתי קר עם נתחי הודו, גלילות חזה הודו ממולא, שווארמה הודו ביתית, כבדי הודו בתיבול מיוחד של קונפי שום ועוד".

מולי לויט מנכ"ל מועצת הלול: "אנו מברכים על שיתוף הפעולה עם השף אבי ביטון,המועצה לענף הלול ממשיכה לקדם ולהוביל את צריכת בשר הודו הביתית, אנו ממשיכים לשים לנו למטרה להגביר את הצריכה הביתית תוך שאנו נותנים מענה למגוון נושאים: הקולינרי, הבריאותי והכלכלי, שכן מחירו של ההודו נמוך ממחיר הבשרים האדומים ונוח לכל משק בית. כך שאם מוסיפים לזה את מגוון השימושים והטעמים הקולינריים שמאפשר השימוש בבשר ההודו ואת הערכים הבריאותיים - אנחנו יוצרים משוואה מנצחת עבור משק הבית הישראלי."

בשר הודו הוא בשר רזה יותר. אחוזי השומן בתרנגול הודו עומדים בממוצע על בין 3-5 אחוזים, ובבקר 5-30 אחוזים, תלוי כמובן בנתח. בנוסף בדומה לסוגי בשר אחרים הודו מכיל חלבון בעל ערך ביולוגי גבוה מאוד. כלומר הוא מכיל את כל חומצות האמינו להן גוף האדם זקוק לבניה ולתחזוקה. בשר הודו מספק גם צריכה גבוה של ויטמינים ומינרלים. 100 ג' בשר הודו מכילים: * כמחצית התצרוכת היומית המומלצת של וויטמין B12 (כ-0.3-1.6 מיקרוגרם כאשר ההמלצות לצריכה יומית למבוגרים 2.4-2.6 מיקרוגרם) הנחוץ ליצירת הדם, לתפקוד תקין של מערכת העצבים, לבנייה תקינה של העצם ומניע אוסטאופורוזיס.
* ברזל - כ-1.4 מיליגרם כאשר ההמלצות לצריכה יומית של מבוגרים היא 8 מ"ג ביום (יש לשים לב כי ההמלצה לאישה בגילאי הפוריות עומדת על 18 מ"ג ביום). בנוסף, מחקרים מראים כי ברזל מן החי נספג טוב יותר מברזל מן הצומח.

* מרכיב נוסף חשוב מאוד שיש בהודו בכמות גדולה הוא הסלניום. 29-38 מיקרוגרם ב-100 גר", לעומת 20-24 מיקרוגרם בעוף ו-30-35 מיקרוגרם בבקר, כאשר הצריכה המומלצת למבוגר הנה 55 מיקרוגרם ביום. לסלניום תפקיד חשוב לגוף האדם, הוא נחוץ בהגנה על DNA, משמש כאנטי- אוקסידנט, מסיוע במניע מחלות סרטן, במניעת מחלות לב וכלי דם, בשמירה על פעילות תקינה של בלוטת התריס והמוח.

*חשוב לציין שהערכים התזונתיים של מזונות,מהחי ומהצומח, אינם אבסולוטיים אלא תלויים בגורמים רבים כולל גיאוגרפיים הנתונים נלקחו מטבלאות מזון אמריקאיות, שהן מפורטות ומבוססות.
אודות המועצה לענף הלול: המועצה לענף הלול מייצגת את מכלול הגורמים הקשורים בשלוחות הלול,תחום המגלגל למעלה מ-5 מיליארד ש"ח לרבות ענף בשר ההודו המייצר כ-90 אלף טון בשר בשנה. ענף ההטלה (ביצי מאכל) בו עוסקים כ-3,000 מגדלים המשווקים כ-2 מיליארד ביצים וענף הפטם המייצר כחצי מיליון טון בשר פטם בשנה. למועצה לענף הלול ממשק מתמיד אל מול המגדלים, המשווקים, הצרכנים, ומשרדי הממשלה.
באירוע השף אבי ביטון הסביר לנו באריכות על שימוש ובישול בבשר הודו על יתרונותיו הבריאותיים הרשומים לעיל. נהננו ממאכלים על בסיס בשר הודו שהשף בישל: פסטרמה הודו שהוגשה על פרוסות חלה טרייה ומעל בצל ירוק חתוך דק דק,אהבתי את הטעמים השומיים שלוו לבשר ההודו:

שווארמת הודו עסיסית בתיבול טוב ובתוספת קלה של עמבה שהוגשה בתוך רבעי פיתות עסיסיות. המנה לוותה עם טבעות בצל בסומק ורוטב סלסה בצד:

המשכנו עם מרק אסייתי עם כדורי בשר הודו,מרק קליל ומרענן בטעמים אסייתים שלווה עם קציצות בשר הודו נימוכות בטירוף.

אני הייתי מוסיפה טבעות פלפל צ'ילי חריף , כי אני אוהבת חריף (:

קינחנו עם מילפיי מפורק, "מילפיי" בצרפתית פירושו אלף עלים. עוד קלסיקה מהמטבח הצרפתי, שכבות פריכות וזהובות של בצק ובינהן קרם וניל מעודן, התענגתי על כל ביס וביס.

נהננו מקינוח נוסף ומפנק בדמות מוס שוקולד מ-א-ד עשיר ומתוק עם מלבני מרנג פריכים:

מעדניית סוליקה

רחוב אינשטיין 7 תל אביב טלפון : 03-9595525 לינק לאתר המעדנייה: http://www.sulica.co.il/ יש גם משלוחים. מצ"ב מתכונים של השף אבי ביטון להנאתכם:

אושפלאו,מאכל הדגל של יהדות בוכרה,אוכל המבוסס אורז,בשר וגזר. זה מסוג המאכלים שנכנס תחת קטוגיריית אוכל מנחם, כזה שיושבים כולם ביחד ומתענגים על הטעמים. מצרכים:

750 גר`גזר קלוף 4 כוסות אורז פרסי 1/2 כוס שמן 3 בצלים פרוסים דק 500 גר`שאוורמה חתוכה לקוביות 2 שוקי הודו חצויים 150 גר`צימוקים משובחים מלח פלפל,שחור טרי 4 כוסות מים אופן ההכנה: מגרדים את הגזר בפומפייה גסה. לשטוף היטב את האורז , תחת מים זורמים. לטגן בסיר את הבצל עד אשר נעשה שקוף. מוסיפים את השאוורמה והשוקי הודו ומשחימים 5-6 דקות. ולרוקן לקערה. לרפד במחצית מכמות הגזר את תחתית הסיר ולהחזיר לסיר את הבשר והעוף, מפזרים מעל פלפל שחור טרי ומעט מלח. ואת הצימוקים לכסות בשארית הגזר מוסיפים לסיר 1/3 כוס מים ומבשלים 5-4 דקות. מסירים מן האש. לערבב את האורז עם כף מלח ומוסיפים לסיר. להוסיף את שארית המים .מביאים לרתיחה , מכסים ומבשלים על אש קטנה כ- 20 דקות. מדי פעם מערבבים רק את שכבת האורז . כך ששאר השכבות לא יפגעו. בשלב זה נשארים מעט מים בסיר . עם יש יותר מדי מים להניח להתבשל עוד מעט. לכסות את הסיר היטב (פשוט לאטום עם ניר אלומיניום ומעל את המכסה) מבשלים עוד כ-20 דקות על אש נמוכה ומכבים ומשאירים 10 דקות נוספות מכוסה לאחר כבוי האש. אני מאוד אוהב לפזר על זה מעט כוסברה קצוצה ולהגיש עם סלט עגבניות טריות וטחינה טובה.

מתכוני מנות הודו מאת שף אבי ביטון: חזה פרפר הודו נקבה במשקל של קילו וחצי בערך 1.5 ליטר מים, 2 כפות מלח גס ( זו הכמות לא התבלבלתי), 1 כף גדושה סוכר חום, 1 כף חרדל גרגירים, 3 כפות רוטב סויה איכותי, 3 כדורי פלפל אנגלי, 3 שיני שום מעוכות, 1 עלה דפנה, כפית פפריקה מתוקה. מצרכים לזיגוג: כף שטוחה פפריקה כפית פלפל שחור 4 כפות סילאן כף רוטב סויה חצי כפית מלח דק כף קטשופ איכותי 2 שיני שום מעוכות אופן ההכנה: בסיר עמוק מביאים את כל חומרי ההשרייה לרתיחה , מקררים היטב ושמים את חזה ההודו בפנים. חשוב שהנוזלים יכסו היטב את כל הנתח ושהנתח בפנים שהנוזל קר מאוד ולא חם . עוטפים ושמים במקרר כ5 ימים ( אל דאגה הבשר לא יתקלקל בגלל המלח והתבלינים במים). אחרי חמישה ימים מוציאים את הנתחים ומנגבים היטב אך לא שוטפים אותם. מניחים על רשת בתנור שמתחת מגש עם מים כדי לייצר לחות ואופים בחום של 100 מעלות כשעתיים וחצי ( מי שרוצה צורה עגולה יכול לשים את הנתחים ברשת של בשר או לקשור אותם ולעטוף בנייר כסף. אחרי שעתיים וחצי מקררים היטב במקרר כחמש שעות לפחות מערבבים את חומרי הציפוי ומצפים היטב את הנתחים. מדליקים תנור בחום הכי גבוה שיש וצולים את הנתחים על רשת כ15 דק לקבלת ציפוי מזוגג יפה ומעט חרוך. עוטפים היטב בניילון נצמד ושומרים במקרר עד חמישה ימים. שאוורמה הודו ביתית המרכיבים (4 מנות) , 1/3 כוס שמן זית, 2 בצלים גדולים, חצויים ופרוסים, 600 גרם נתחי שאוורמה הודו נקבה , 1 כפית כמון, 1 כפית גדושה בהרט (תערובת תבלינים), 1 כפית סומאק, מלח , פלפל שחור גרוס, 50 גרם צנוברים, קלויים (לא הכרחי). להגשה: טחינה ירוקה, צנוניות, סלט ירקות, אריסה. אופן ההכנה: 1. מחממים במחבת כבדה את שמן הזית ומטגנים את הבצל 5 דקות. מוסיפים את ההודו והתבלינים ומטגנים על להבה בינונית כ-8 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבשר מזהיב ונעשה רך. 2. מוסיפים את הצנוברים ומטגנים דקה. מגישים חם, עם התוספות שאוהבים. אפשר בתוך פיתה או לאפה. 

מרק כדורי הודו אסייתי מצרכים: 300 גר חזה הודו , 3 כפות קמח אורז, חצי כפית מלח, 1 ליטר מים, חצי כוס סויה, 2 כוכבי אניס, 2 פלפל שאטה יבש, 2 ס"מ שורש ג'ינג'ר פרוס, 2 כפות סוכר, מעט מלח, צרור בצל ירוק קצוץ , רבע כרוב פרוס דק, צרור כוסברה קצוצה, חצי חבילת נודלס. אופן ההכנה: מערבבים את חזה הודו המלח והקמח אורז לתערובת אחידה ויוצרים קציצות קטנות ושומרים בקירור. מרתיחים את כל חומרי המרק פרט לירקות ונודלס ומבשלים כחמש דקות. מנמיכים להבה ושמים את הקציצות בפנים ומבשלים עשר דק נוספות מוסיפים את הירקות והנודלס ומגישים.
עוד קצת מהפינוקים מהמעדנייה של אבי ביטון: