ביום רביעי האחרון השתתפתי בארוחה, Polyrhythm שמה, חוויה קולינרית המציגה אינטרפטציה של ג'אז באוכל. כל מנה בפלייליסט נוצרה בהשראת הצלילים והמקצבים של אותה יצירה. חיבור של הסועדים למוזיקת ג'אז וחיבור של צלילים ומקצבים ומרקמים וטעמים. השפים רוצים לאפשר לחוות ולהרגיש טעם של מוזיקה.
כל צליל מוזיקלי, כל משיכת מכחול קולינרית מניעים משהו אחר בתוכנו כמו זיכרון או רגש. החיבור ביניהם נועד להעצים את התחושה, להגביר את הווליום. Polyrhythm זה שילוב הרמוני של מקצבים כמו ההרמוניה שנוצרת בין שני טבחים, כמו הרמוניה בין אוכל וג'אז. בארוחה תפגשו את החיבור בין יגאל מולנר שמקדש עונתיות, מקומיות, ישראליות ודיוק ומאיה בלום שמשחקת באוונט גארד, אומנותיות, ומורכבות.
כל מנה בתפריט נבראה בהשראת יצירת ג'אז ומביאה את הניואנסים שלה לצלחת במרקמים וטעמים, וכמובן מלווה בצלילי היצירה עצמה.
שף יגאל מולנר, בעלים של קייטרינג מויאר ושף במסעדת הקומה 11, מסעדה עילית כשרה. בוגר CIA ניו יורק, מנהל מגמת בישול בקראון. יגאל, טבח ישראלי ויוצר חי בתפיסה שכולנו ניזונים מהאדמה מהטבע והעונתיות. העולם, הוא אמצעי נפלא לבשל את המסורת בצורה מודרנית ונגישה.
נקודות קטנות במפת חייו: את דרכו החל לפני מעט משני עשורים בשנת 1998 במסעדת קרן בגבול יפו תל אביב בה הוא נחשף למטבח העילי הראשון שלו בתור נער.
לימודי גסטרונומיה ב The Culinary Institute Of America.
השתלמות במסעדת פר סה של תומס קלר בניו יורק ו-וFrench Laundry של תומס קלר בביטוויל בקרליפוניה.
בנקודת זמן הו , יגאל למד את הקשר הישיר בין החקלאות למסעדנות. וא הוא חזר לארץ והבין שהתפתחות הגסטרונומית שלנו רק צומחת והחיבור הישיר שלנו כישראלים לאדמה הוא בלתי נפרד.
בשנת 2015 הקים את קייטרינג מויאר: https://www.chefigalmulner.com/moyar, אשר הינו חלק בלתי נפרד מהזהות שלו והחיבור לחקלאות המקומית ולתוצרת הישראלית. הזהות הקולינרית באירועים של יגאל תהיה חלק מהחיבור הבלתי נפרד של חקלאות ועונתיות בהתאם לכך נבנו התפריטים באירועים.
בחזרה לארוחת ה-Polyrhythm, הארוחה התקיימה בתוך חלל יפואי מודרני עם מטבח פתוח, ארוחה סביב שולחן אבירים.
נאמר לי מראש שבארוחה הזו כולם מוסרים את הניידים שלהם וכל הפוקוס יהיה ליצירות המוזיקליות 🎼🎷והמנות שיוגשו, דבר שלי היה קצת קשה איתו כי אני מצלמת כבר באינסטיקנט, עורכת ומעלה ת'תמונות לסטורי ולפייסבוק. ויזואליות זה מרכיב חשוב בעיני בהעברת אינפורמציה אבל בארוחה הספיציפית הזו רצו לנתק אותי למספר שעות של חוויה קולינרית אחרת, מלאה בטעמים לצד מינגלינג עם שאר האורחים כשברקע יצירות מוזיקליות נפלאות. פייר? הצליחו עם זה בענק כי אחרי ששמנו את הניידים בצד ואת המסיכה בתיק 😷, יהיה אפשר לאמר ששכחתי מהקורונה למספר שעות (וטוב שכך).
ברקע Blue bossa 🎼
מנה ראשונה, גראני סמית', קרם אגוזי מלך, קרמבל סלרי, גבינת המאירי.
מנה שהייתה לא רק יפיפיה על הצלחת וגם טעימה, שילוב נפלא בין תפוחי גרני סמית' חמצמצים, קרם אגוזי מלך בטעמים אדמתיים וגבינת המאירי שהייתה דומיננטית בטעמה.
Jhone Coltrane
דג ים צרוב בדואה, קרקר כוסמת ירוקה, קציפת חציל מעושן, עישבי ליקוט.
נתחי דג הים נצרבו בדואה- תערובת תבלינים מצרית שלה טעמים שמזכירים טעמי עישון, קציפת חציל מעושן ועשבי ליקוט טריים ורעננים, שהעניקו למנה קלילות ופרשיות.
Bolivia
טרטר אגוז, גלידה חרדל, טוויל פרמזן מתובל, דמי גלאס.
טרטר בקר, מנה המשלבת חום וקר, קוביות בשר בקר נאות וציר דמי גלאס חמים, טוויל פרמז'ן קריספי שהעניק קראנצ'יות למנה ווגלידת חרדל מפתיעה, שילוב טעמים ומרקמים נפלא !
Matcha
קלמרי סגול ממולא בפריקה לימון כבוש ושום שחור, סלסה עגבניות מעושנת, חמאה חומה ועראק.
גופי הקלאמרי מולאו בפריקי ולימון כבוש והם הונחו על מצע סלסת עגבניות מעושנת, שהייתה טעימה וקלילה ומאד התחברה בטעמח החמצמצות שלה לקלאמרי ובשילוב חמאה חומה וערק.טעמים ים תיכוניים מובהקים ונהדרים.
Image may contain: food
Better get it in your soul
פולנטה, תבלינים חמים, שוק אווז, קרם כרישה.
המנה ששבתה את ליבי בכל הארוחה ואני "עפתי" עליה, קוביית פולנטה מצוינת שהייתה קריספית מבחוץ אך מבפנים הייתה במרקם רך ומתמסר בפה עם שוק אווז מפורק מעליה.
Lady bird
פלאנק , ירקות שורש, במיה, ציר בקר, סחוג נענע.
ממשיכים עם נתח בשר ואסיו – פלדה, נתח הממוקם בחלקו האחורי של הבקר ומכסה את הבטן. הפלדה מאופיין בשכבות של שומן ובשר, ומתאים לבישול ארוך ולטחינה ובארוחה הוא הוכן על הגריל, הוגש במידת עשייה מדיום, שכבת השומן העבה נמסה בחלקה ומוסיפה טעם ייחודי לבשר הנצלה.הוא הוגש בציר בקר טעים במיוחד שמאד אהבתי, נתח בשר אדום ועסיסי שהוגש עם ירקות שורש ובמיה נגיסית. הבשר הוגש עם סחוג נענע חרפרף שהעניק עקצוץ בלשון כייפי על כל תוספת ממנו.
Good bye pork pie hat
טארט טאטין שזיפים, לאבנה וסולת.
קינחנו עם טארט טאטן שזיפים, פרי עונתי שנראה לי גם הכי ישראלי. הטארט מצוין, מקורמל טוב בצבע בוהק, בצק דק ופריך שמעליו הוגשה שליכטה של לאבנה סמיכה וחמצמצה שאיזנה את הטעמים והפכה את המנה לקלילה וסופר טעימה.
Image may contain: food
In a sentimental mood
ברולה אורז, ורדים, קציפת טחינה שכמית.
קרם ברולה לא שגרתי מאורז, ורדים עם קציפת טחינה משכם, מנה שלא טעמתי בשום מקום אחר. קינוח מקורי, טעים ומרתק.
ביום רביעי האחרון השתתפתי בארוחה, Polyrhythm שמה, חוויה קולינרית המציגה אינטרפטציה של ג'אז באוכל. כל מנה בפלייליסט נוצרה בהשראת הצלילים והמקצבים של אותה יצירה. חיבור של הסועדים למוזיקת ג'אז וחיבור של צלילים ומקצבים ומרקמים וטעמים. השפים רוצים לאפשר לחוות ולהרגיש טעם של מוזיקה.
כל צליל מוזיקלי, כל משיכת מכחול קולינרית מניעים משהו אחר בתוכנו כמו זיכרון או רגש. החיבור ביניהם נועד להעצים את התחושה, להגביר את הווליום. Polyrhythm זה שילוב הרמוני של מקצבים כמו ההרמוניה שנוצרת בין שני טבחים, כמו הרמוניה בין אוכל וג'אז. בארוחה תפגשו את החיבור בין יגאל מולנר שמקדש עונתיות, מקומיות, ישראליות ודיוק ומאיה בלום שמשחקת באוונט גארד, אומנותיות, ומורכבות.
כל מנה בתפריט נבראה בהשראת יצירת ג'אז ומביאה את הניואנסים שלה לצלחת במרקמים וטעמים, וכמובן מלווה בצלילי היצירה עצמה.
שף יגאל מולנר, בעלים של קייטרינג מויאר ושף במסעדת הקומה 11, מסעדה עילית כשרה. בוגר CIA ניו יורק, מנהל מגמת בישול בקראון. יגאל, טבח ישראלי ויוצר חי בתפיסה שכולנו ניזונים מהאדמה מהטבע והעונתיות. העולם, הוא אמצעי נפלא לבשל את המסורת בצורה מודרנית ונגישה.
נקודות קטנות במפת חייו: את דרכו החל לפני מעט משני עשורים בשנת 1998 במסעדת קרן בגבול יפו תל אביב בה הוא נחשף למטבח העילי הראשון שלו בתור נער.
לימודי גסטרונומיה ב The Culinary Institute Of America.
השתלמות במסעדת פר סה של תומס קלר בניו יורק ו-וFrench Laundry של תומס קלר בביטוויל בקרליפוניה.
בנקודת זמן הו , יגאל למד את הקשר הישיר בין החקלאות למסעדנות. וא הוא חזר לארץ והבין שהתפתחות הגסטרונומית שלנו רק צומחת והחיבור הישיר שלנו כישראלים לאדמה הוא בלתי נפרד.
בשנת 2015 הקים את קייטרינג מויאר: https://www.chefigalmulner.com/moyar, אשר הינו חלק בלתי נפרד מהזהות שלו והחיבור לחקלאות המקומית ולתוצרת הישראלית. הזהות הקולינרית באירועים של יגאל תהיה חלק מהחיבור הבלתי נפרד של חקלאות ועונתיות בהתאם לכך נבנו התפריטים באירועים.
בחזרה לארוחת ה-Polyrhythm, הארוחה התקיימה בתוך חלל יפואי מודרני עם מטבח פתוח, ארוחה סביב שולחן אבירים.
נאמר לי מראש שבארוחה הזו כולם מוסרים את הניידים שלהם וכל הפוקוס יהיה ליצירות המוזיקליות 🎼🎷והמנות שיוגשו, דבר שלי היה קצת קשה איתו כי אני מצלמת כבר באינסטיקנט, עורכת ומעלה ת'תמונות לסטורי ולפייסבוק. ויזואליות זה מרכיב חשוב בעיני בהעברת אינפורמציה אבל בארוחה הספיציפית הזו רצו לנתק אותי למספר שעות של חוויה קולינרית אחרת, מלאה בטעמים לצד מינגלינג עם שאר האורחים כשברקע יצירות מוזיקליות נפלאות. פייר? הצליחו עם זה בענק כי אחרי ששמנו את הניידים בצד ואת המסיכה בתיק 😷, יהיה אפשר לאמר ששכחתי מהקורונה למספר שעות (וטוב שכך).
ברקע Blue bossa 🎼
מנה ראשונה, גראני סמית', קרם אגוזי מלך, קרמבל סלרי, גבינת המאירי.
מנה שהייתה לא רק יפיפיה על הצלחת וגם טעימה, שילוב נפלא בין תפוחי גרני סמית' חמצמצים, קרם אגוזי מלך בטעמים אדמתיים וגבינת המאירי שהייתה דומיננטית בטעמה.
Jhone Coltrane
דג ים צרוב בדואה, קרקר כוסמת ירוקה, קציפת חציל מעושן, עישבי ליקוט.
נתחי דג הים נצרבו בדואה- תערובת תבלינים מצרית שלה טעמים שמזכירים טעמי עישון, קציפת חציל מעושן ועשבי ליקוט טריים ורעננים, שהעניקו למנה קלילות ופרשיות.
Bolivia
טרטר אגוז, גלידה חרדל, טוויל פרמזן מתובל, דמי גלאס.
טרטר בקר, מנה המשלבת חום וקר, קוביות בשר בקר נאות וציר דמי גלאס חמים, טוויל פרמז'ן קריספי שהעניק קראנצ'יות למנה ווגלידת חרדל מפתיעה, שילוב טעמים ומרקמים נפלא !
Matcha
קלמרי סגול ממולא בפריקה לימון כבוש ושום שחור, סלסה עגבניות מעושנת, חמאה חומה ועראק.
גופי הקלאמרי מולאו בפריקי ולימון כבוש והם הונחו על מצע סלסת עגבניות מעושנת, שהייתה טעימה וקלילה ומאד התחברה בטעמח החמצמצות שלה לקלאמרי ובשילוב חמאה חומה וערק.טעמים ים תיכוניים מובהקים ונהדרים.
Better get it in your soul
פולנטה, תבלינים חמים, שוק אווז, קרם כרישה.
המנה ששבתה את ליבי בכל הארוחה ואני "עפתי" עליה, קוביית פולנטה מצוינת שהייתה קריספית מבחוץ אך מבפנים הייתה במרקם רך ומתמסר בפה עם שוק אווז מפורק מעליה.
Lady bird
פלאנק , ירקות שורש, במיה, ציר בקר, סחוג נענע.
ממשיכים עם נתח בשר ואסיו – פלדה, נתח הממוקם בחלקו האחורי של הבקר ומכסה את הבטן. הפלדה מאופיין בשכבות של שומן ובשר, ומתאים לבישול ארוך ולטחינה ובארוחה הוא הוכן על הגריל, הוגש במידת עשייה מדיום, שכבת השומן העבה נמסה בחלקה ומוסיפה טעם ייחודי לבשר הנצלה.הוא הוגש בציר בקר טעים במיוחד שמאד אהבתי, נתח בשר אדום ועסיסי שהוגש עם ירקות שורש ובמיה נגיסית. הבשר הוגש עם סחוג נענע חרפרף שהעניק עקצוץ בלשון כייפי על כל תוספת ממנו.
Good bye pork pie hat
טארט טאטין שזיפים, לאבנה וסולת.
קינחנו עם טארט טאטן שזיפים, פרי עונתי שנראה לי גם הכי ישראלי. הטארט מצוין, מקורמל טוב בצבע בוהק, בצק דק ופריך שמעליו הוגשה שליכטה של לאבנה סמיכה וחמצמצה שאיזנה את הטעמים והפכה את המנה לקלילה וסופר טעימה.
In a sentimental mood
ברולה אורז, ורדים, קציפת טחינה שכמית.
קרם ברולה לא שגרתי מאורז, ורדים עם קציפת טחינה משכם, מנה שלא טעמתי בשום מקום אחר. קינוח מקורי, טעים ומרתק.
נהנינו מ-8 מנות יצירתיות המשלבות טעמים ומרקמים מפרודוקטים טריים מהארץ ובהתאמת 4 סוגים של יינות ישראלים. באופן אישי, אני הכי אהבתי את הרוזה הפירותי והקליל. ניכר כי הארוחה מוקפדת והשקיעו פה הרבה מחשבה ויצירתיות בהרכבת המנות ובהשראת 8 יצירות ג'אז לאורך ההיסטוריה מרחבי העולם. המנות מחומרי גלם ישראלים, איכותיים, מקומיים ועונתיים אשר מתכתבים עם הקו הקולינרי שמחבר את המטבח הישראלי המסורתי לצד מודרניות והתחדשות של הגסטרונומיה הישראלית.
היה ערב מדהים,טעים ומרתק.
בתמונה- יגאל ומאיה נחים קצת אחרי שעמלו על הכנת האוכל הנפלא.
ארוחה בת שמונה מנות, התפריט עלול להשתנות בהתאם לעונה ולזמינות חומרי הגלם.
הארוחה מוגבלת ל-30 סועדים.
עלות הארוחה 450 ש"ח לסועד/ת.
משך הארוחה כ-3 שעות בתוך חלל אירוח יפואי אורבני עם מטבח פתוח בסטודיו רזיאל, רזיאל 7 יפו.
מזיגה של סודה, מים קרים ויינות ישראלים לאורך כל הארוחה ללא הגבלה.
* התמונות פה בבלוג לא שלי (כאמור הניידים נותרו בצד).
ליצירת קשר עם השף יגאל מולנר, קליק אחד ואתם בעמוד הפייסבוק שלו: https://www.facebook.com/igal.mulner
ENJOY THE MUSIC:
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה